Súrt og astringent eru tvenns konar bragð í víni.Sýran kemur frá lífrænu sýruefnunum í víninu en þrengjandi bragðið kemur frá tannínunum í víninu.
1. Af hverju er vín súrt?
Sýra víns kemur frá ýmsum lífrænum sýrum í víninu, þar á meðal náttúrulegum sýrum eins og vínsýru og eplasýru, sem eru meira ertandi, og súrsteinssýra og sítrónusýra (rúnsteinssýra) sítrónusýra), og mýkri mjólkursýra ( Mjólkursýra).
Hvaða þættir hafa áhrif á sýrustig víns?
Sýrustig víns hefur áhrif á eiginleika vínþrúguafbrigða, loftslagi framleiðslusvæðisins og bruggunarferlinu.Vín úr mismunandi þrúgutegundum hafa mismunandi sýrustig.Því ættu neytendur að velja vín með mismunandi sýrustigi eftir eigin smekk við vínkaup.Sem dæmi má nefna að meðal hvítra þrúgutegunda hafa Riesling, Chenin Blanc og Sauvignon Blanc mikla sýrustig, en Viognier og Gewurztraminer hafa lága sýrustig;, Ítalskar rauðar þrúgutegundir eins og Nebbiolo eða Barbera eru mjög sýrustig, en þrúgutegundir frá heitum svæðum eins og Grenache eru mjög lágar í sýrustigi.
Loftslagið á vínberjaræktarsvæði hefur einnig áhrif á sýrustig vínsins sem það framleiðir.Tökum Chardonnay sem dæmi.Vín frá Burgundy Chablis með svalt loftslag hafa almennt skörp, skörp, há sýrustig, á meðan vín frá Kaliforníu með heitt loftslag hafa minna sýrustig.eru almennt lægri og mýkri.
Auk ofangreindra náttúrulegra þátta er sýrustig víns einnig tengt víngerðarferlinu.Ef vínframleiðandinn notar malolactic gerjun (Maloctic Fermentation) breytist skarpa eplasýran í víninu í mýkri mjólkursýru og heildarsýra vínsins lækkar einnig.
Sýra, hvert er mikilvæga hlutverkið?
Sýra er sál víns, sem lætur hvert vín sýna sterkan lífskraft.Í fyrsta lagi getur sýra varðveitt og hindrað bakteríur og stutt við öldrun víns;það er eins og rotvarnarefni, sem getur hægt á oxunarhraða víns, jafnvægi á örveru, hamlað vexti skaðlegra baktería og þannig hjálpað til við öldrun.
Í öðru lagi getur sýra komið á jafnvægi á bragðið;ef sýrustigið er of lágt verður vínið einhæft og leiðinlegt og ef sýrustigið er of hátt mun það þekja bragðið og áferð vínsins, gera bragðið af víninu of skarpt og viðeigandi sýra getur gefið ferskleika og stökkt í vínið.Það örvar líka bragðlaukana til að upplifa betur áferð og bragð vínsins.
Að lokum heldur sýra einnig lit rauðvíns;almennt séð, því hærra sem sýrustig vínsins er, því stöðugri er liturinn og því dýpri er rauði liturinn.
2. Astringency í víni
Þar sem vín er gert úr þrúgum eða þrúgusafa eru tannínin í víni einnig tengd þrúguávöxtunum sjálfum.Það er rétt, tannín er annað umbrotsefni sem er víða til staðar í samsetningu plantna (vínberahúð, vínberafræ, vínberastönglar osfrv.).
Með svokölluðum aukaumbrotsefnum er átt við suma efnisþætti sem eru ekki nauðsynlegir til að lifa af eða þróast, en eru afurðir sem standa frammi fyrir utanaðkomandi umhverfisálagi, sem flestir hafa verndandi áhrif á plöntuna sjálfa.Þessi áhrif endurspeglast í tannínum, sem geta vísað til bakteríudrepandi og andoxunareiginleika þeirra, og jafnvel haft ákveðin líffræðileg hamlandi áhrif á lítil dýr sem áreita plöntur.
Ef það eru engin tannín í víninu
Þrengingin sem vín gefur í munninn stafar aðallega af tannínum og þessi þrenging vekur oft annars konar bragðsambönd – beiskju.Þar sem efnið líður ekki vel, hvers vegna ekki bara að sía öll tannín úr víninu?Þetta er vegna þess að oxunartöf tannína gegnir mikilvægu hlutverki í getu vínsins til að eldast.Flaska af hágæða rauðvíni með náttúrulegum tannínum í samfelldu hlutfalli getur oft farið smám saman inn í besta drykkjartímabilið eftir nokkur ár eða jafnvel áratugi.
Reyndar, ef þér líkar ekki við hrópandi rauðvín með tannínum, geturðu valið að drekka hvítvín.Vegna þess að í bruggunarferli hvítvíns munu vínframleiðendur velja bruggunarröð sem er vinsæl hjá fólki sem þekkir ekki rauðvín-pressa og sía fyrst og gerjast síðan, það er að segja að þeir nota nánast eingöngu hluti af þrúgukvoða sem fólk borðar. að gerjast í vín.
kann að meta tannín
Ólíkt bruggunarferli hvítvíns er safinn með áfengum hlutum kreistur út eftir að gerjun er lokið meðan á bruggun rauðvíns stendur.Blöndunin við gerjun á húð dregur tannín úr hýðinu í safa ásamt litarefnum sem gefa víninu rauða litinn.Þó tannín sé bragðþáttur sem þarf að laga að fólki sem hefur ekki hefð fyrir því að drekka rauðvín, en fyrir fólk sem drekkur rauðvín reglulega er þessi eiturlausi, skaðlausi og jafnvel heilbrigði andoxunarefni lífræni hluti mikilvægt innihaldsefni fyrir vín.Ramminn hefur verið settur, það er að bragðþakklæti ætti ekki bara að stoppa við samstundis ánægju af veislu.Á hressandi stigi koma tannín einnig í munninn eins konar núningsþol sem táknar framtíðina og endist í langan tíma - eftir hæga oxun og samruna má samt búast við bragðinu sem verður bætt á hærra stig.
Auk innihalds og áferðarstigs tanníns sjálfs, hvort tannín sé í samræmi við aðra efnisþætti í víni er einnig mjög mikilvægur mælikvarði til að dæma gildi tanníns.Til dæmis er jafnvægið á milli tannína og sýra sérstaklega mikilvægt.Tanníninnihald rauðvíns ætti að vera í réttu hlutfalli við sýrustig vínsins og það ætti að vera nægur ávöxtur til að standa undir því, til að ná fullkomnu jafnvægi.
Pósttími: 13. mars 2023