Hvað krefst vín af þrúgum?

Þegar þú opnar flösku af þroskuðu víni og er gagntekinn af skærrauðum lit, arómatískum ilm og bragðmiklu bragði, spyrðu þig oft hvað gerir slatta af venjulegum þrúgum í þetta óviðjafnanlega vín?

Til að svara þessari spurningu verðum við fyrst að kryfja uppbyggingu þrúgunnar.

Vínber samanstanda af stilkum, skinni, penslum, kvoða og fræjum.Mismunandi hlutar munu koma með mismunandi efni, lit, tannín, áfengi, sýrustig, bragð og svo framvegis.

1. Tannín, litahýði

Stönglar, skinn og fræ af vínberjum eru aðal uppsprettur tanníns í víni.

Tannín er náttúrulegt fenólefni sem er helsta uppspretta astringen í víni.

Meðal þeirra eru tannínin í ávaxtastönglunum tiltölulega gróf, innihalda bitur kvoða og tannínanhýdríð.Þessi efni hafa tilhneigingu til að framleiða óhóflega þrengingu í víni og bitur olía í vínberafræjum getur haft alvarleg áhrif á bragðið af víni eftir pressun.Þess vegna munu flest víngerðarhús velja að fjarlægja vínberjastönglana meðan á vínvinnslu stendur og reyna að kreista þrúgufræin eins lítið og mögulegt er meðan á pressun stendur.Sumar víngerðarmenn velja að panta lítinn hluta stilksins til gerjunar.Tannínin í víni koma aðallega úr þrúguhýði og eikartunnum.Tannínin eru fín og silkimjúk á bragðið og þau byggja upp „beinagrind“ vínsins.

Að auki koma bragðefni víns og litur rauðvíns aðallega frá útdrætti á þrúguhýði í bruggunarferlinu.

2. Áfengi, sýrustig, síróp

Ávaxtakjöt er mikilvægasta efnið í víngerð.Vínberjasíróp er ríkt af sykri og vatni.Sykur er gerjaður með ger og breytt í mikilvægasta efnið í víni - áfengi.Sýran í deiginu er einnig mikilvægur þáttur, sem hægt er að halda að hluta til meðan á bruggun stendur, þannig að vínið hefur ákveðna sýrustig.

Almennt séð hafa þrúgur frá svalara loftslagi hærra sýrustig en þrúgur frá heitara loftslagi.Fyrir sýruinnihald þrúganna bæta vínframleiðendur einnig við og draga frá sýru meðan á víngerðarferlinu stendur.

Auk alkóhóls og sýrustigs kemur sætleikur víns aðallega frá sykrinum í deiginu.

Vínframleiðendur stjórna magni sykurs í víni með því að stjórna gerjunarferlinu.Vegna nægrar gerjunar er sykurinnihald þurrvíns tiltölulega lágt, en sætt vín heldur aðallega hluta glúkósa með ófullnægjandi gerjun eða bætir við sykruðum þrúgusafa til að auka sætleikann.

Vínber eru undirstaða víns.Hver hluti þrúgunnar gegnir ákveðnu hlutverki í víngerðarferlinu.Frávik í hvaða hluta sem er geta leitt til bragðs af víninu, sem leiðir til þess að við smakkum mörg dýrindis vín.