Frá því fyrir meira en tíu árum hafa sum af helstu hvítvínum Búrgundar upplifað ótímabæra oxun, sem kom vínsöfnurum á óvart.10 árum síðar er hún farin að sýna hnignunarmerki.Tilkoma þessa ótímabæra oxunarfyrirbæris fylgir oft því að vínið verður skýjað, of mikil oxunarlykt í flöskunni, sem gerir vínið nánast ódrekkanlegt og það sem er mest áhyggjuefni er að þetta fyrirbæri er óútreiknanlegt.Í sama kassa af víni getur ákveðin vínflaska orðið fyrir ótímabærri oxun.Árið 1995 var þetta oxunarfyrirbæri fyrst viðurkennt af fólki og það fór að hafa miklar áhyggjur árið 2004, sem vakti heitar umræður og er enn í dag.
Hvernig bregðast búrgúndískir vínframleiðendur við þessari óútreiknanlegu oxun?Hvaða áhrif hefur ótímabær oxun á Búrgundarvín?Hér er listi yfir hvernig vínræktendur bregðast við.
Byrjaðu fyrst á víntappanum
Með aukinni vínframleiðslu eru fleiri og fleiri vínsalar um allan heim að nota náttúrulega eikartappa í miklu magni í leit að gæðum, sem olli einu sinni framboði á eikartöppum umfram eftirspurn.Til að anna eftirspurninni fjarlægja korkaframleiðendur börkinn sem notaður er til að búa til kork úr eikarstofni of snemma.Þrátt fyrir að korkurinn sé þroskaður minnka gæði korksins sem framleiddur er enn sem leiðir til ótímabærrar oxunar.spurningu.Það er líka tilfelli þar sem ótímabær oxun vegna korkavandamála olli tiltölulega minniháttar vandamálum hjá Domaine des Comtes Lafon og Domaine Leflaive, sérstakar ástæður fyrir því eru ekki þekktar.
Til að berjast gegn ótímabærri oxun hafa sumir vínsalar í Búrgund kynnt DIAM korka síðan 2009. DIAM korkar eru meðhöndlaðir með háum hita og miklum þrýstingi á eikaragnirnar sem notaðar eru til að búa til DIAM korka.Annars vegar eru TCA leifar í víntappunum fjarlægðar.Á hinn bóginn er súrefnisgegndræpihlutfallinu strangt stjórnað, þannig að fyrirbæri ótímabæra oxunar minnkar verulega.Að auki er hægt að hægja á vandamálinu við ótímabæra oxun á áhrifaríkan hátt með því að auka lengd og þvermál vínkorksins.
Í öðru lagi, draga úr áhrifum myglu
Við vöxt myglu verður til eins konar laccase (Laccase) sem augljóslega getur aukið oxun víns.Til þess að draga úr tilvist laccase flokka vínbændur í Búrgúnd þrúgurnar sem mest og fjarlægja allar skemmdar og hugsanlega myglusóttar þrúguagnir, til að hindra möguleika á ótímabærri oxun í framtíðinni.
Í þriðja lagi, uppskera snemma
Síðbúin uppskera, sem hófst á tíunda áratugnum, hefur skilað sér í vínum sem eru kringlóttari, fyllri og þéttari, en með tapi á sýrustigi.Margir víngerðarmenn telja að hátt sýrustig muni í raun draga úr ótímabærri oxun.Snemma uppskeru víngerða í Meursault þjást sjaldan af ótímabæra oxun.Hvað sem því líður þá eru sífellt fleiri vínhús í Búrgúnd sem uppskera fyrr og vínin sem framleidd eru eru viðkvæmari og meira jafnvægi, frekar en full og þykk eins og þau voru í fortíðinni.
Í fjórða lagi, öflugri safa
Loftpúðapressan er fyrsti kostur nútíma vínframleiðenda.Það kreistir varlega og brýtur hýðið, einangrar á áhrifaríkan hátt súrefni, framleiðir safa hraðar og gerir vín sem eru meira frískandi.Hins vegar, þrúgusafinn kreisti út undir þessari algjöru súrefnis einangrun En jók á ótímabæra oxun.Nú hafa sumar víngerðir í Búrgundar valið að snúa aftur í rammapressuna eða aðrar pressur með sterkari pressukrafti, fylgja hefðinni og forðast ótímabæra oxun.
Í fimmta lagi, draga úr notkun brennisteinsdíoxíðs
Á bakmiðanum á hverri vínflösku er texti sem hvetur til að bæta við litlu magni af brennisteinsdíoxíði.Brennisteinsdíoxíð virkar sem andoxunarefni í víngerðarferlinu.Til þess að gera meira frískandi vín og vernda þrúgusafann fyrir oxun er sífellt meira af brennisteinsdíoxíði notað.Nú vegna ótímabærrar oxunar verða mörg víngerðarhús að huga að magni brennisteinsdíoxíðs sem notað er.
Í sjötta lagi, draga úr notkun nýrra eikartunna
Er hægt að nota hátt hlutfall af nýjum eikartunnum til að búa til gott vín?Hátt hlutfall nýrra eikartunna, eða jafnvel alveg nýrra eikartunna til að rækta vín, hefur orðið nokkuð vinsælt síðan í lok 20. aldar.Þrátt fyrir að nýjar eikartunnur auki margbreytileika vínilms að vissu marki, of mikið af þessu svokallaða „tunnubragði“ gerir það að verkum að vínið tapar upprunalegum eiginleikum sínum.Nýjar eikartunnur hafa hátt súrefnisgegndræpi sem getur aukið oxunarhraða víns verulega.Að draga úr notkun nýrra eikartunna er einnig leið til að draga úr ótímabærri oxun.
Í sjöunda lagi, minnkaðu blöndunarfötuna (Batonnage)
Tunnuhræring er ferli í vínframleiðsluferlinu.Með því að hræra í gerinu sem sest hefur í eikartunnuna getur gerið hraðað vatnsrofinu og bætt við meira súrefni til að ná þeim tilgangi að gera vínið fylltra og mjúkara.Á tíunda áratugnum var þessi tækni einnig mjög vinsæl.Til þess að ná kringlótt bragð var hrært oftar í tunnunum þannig að of mikið súrefni kom inn í vínið.Vandamálið við ótímabæra oxun gerir það að verkum að víngerðin þarf að huga að fjölda skipta sem tunnurnar eru notaðar.Með því að fækka tunnum verður hvítvínið sem bruggað er ekki of feitt heldur tiltölulega viðkvæmt, og það getur líka í raun stjórnað fyrirbæri ótímabærrar oxunar.
Eftir endurbætur á ofangreindum nokkrum ferlum hefur fyrirbæri ótímabærrar oxunar veikst verulega, og á sama tíma hefur óhófleg notkun nýrra tunna sem voru vinsælar í lok síðustu aldar og „feitur“ bruggunarstíll verið takmarkaður. upp að vissu marki.Búrgundarvín nútímans eru viðkvæmari og náttúrulegri og hlutverk „fólks“ er að verða minna.Þess vegna minnast Búrgúndar oft á virðingu fyrir náttúru og landhelgi.
Pósttími: 30-jan-2023